Podróże po Europie

Bałkany – Bułgaria, Rumunia, Serbia, Albania, Czarnogóra, Grecja, Kosowo, Macedonia oraz Bośnia i Hercegowina. Tygiel narodów, religii i kultur, obszar historycznie dotknięty niezliczonymi konfliktami. Ale Bałkany to również cudowna kuchnia, której warto posmakować. Najlepiej w oryginalnym wydaniu oczywiście!
Czasem do krajów bałkańskich zalicza się też Chorwację i Turcję (a raczej jedynie jej europejską część). Ale jeśli popatrzeć na kuchnię Bałkanów chłodnym okiem, można śmiało stwierdzić, że właśnie tu setki lat tureckiego panowania odcisnęły najtrwalsze piętno.

Ćevapčići. Grillowane „kiełbaski” – czyli siekane mięso uformowane w kiełbaski wielkości frankfurterek, podane z sałatką szopską (ogórek, pomidor, cebula, tarta na wióry prawdziwa feta i oliwa) i lampką białego macedońskiego wina – tak wyglądało moje pierwsze spotkanie z prawdziwą kuchnią bałkańską w stolicy Macedonii, Skopije. W lokalu, do którego ściągało wielu miejscowych – to najlepsza rekomendacja. Pozycja obowiązkowa! „Czewapy” można kupić w wielu restauracjach w Polsce. Najlepsze, moim zdaniem, podawane są na Chmielnej, w otwartym kilka miesięcy temu knajpce specjalizującej się w daniach bałkańskich.

Pita. Ćevapčići bardzo często podawane są z chlebkiem pita. To świetne połączenie! Pita jest znana na całym Bliskim Wschodzie i w Afryce Północnej. Okrągły, płaski, pszenny – w trakcie pieczenia pęcznieje, może więc być nafaszerowany warzywnym lub mięsnym farszem, obłędnie smakuje również np. z sosem tzatziki.

Omdlały imam. A bardziej zrozumiale – bakłażan nafaszerowany papryką, pomidorami, czosnkiem, cebulą – pieczonego w oliwie. Podawany zwykle z pitą, na zimno. Ale pyszny również jako gorące danie. Najlepszego „imama” jadłam na grubo przed pierwszą wyprawą na Bałkany – w tureckim barze Balbinka w warszawskich Alejach Jerozolimskich. Danie tak dobre, że wręcz uzależniające. Omdlewająco dobre.

Ajwar. Osobiście nie przepadam. Ale trudno nie wymienić ajwaru w zestawie najpopularniejszych potraw bałkańskich, bo to wręcz symbol. Mniej lub bardziej pikantna pasta z papryki, pomidorów, marchwi, bakłażanów, czosnku, octu, przypraw – używana jako dodatek do sosów, mięs. Dostępny w polskich sklepach, ale ten produkowany w kraju ma się nijak do oryginału.

Burek. Pyszne, bardzo popularne i na Bałkanach, i w Turcji, i w krajach arabskich danie – cienkie ciasto (rodzaj ciasta francuskiego) nadziewane na trzy podstawowe sposoby: serem (feta z warzywami, często ze szpinakiem, i przyprawami), mięsem (drób, jagnięcina, baranina), i warzywami (w tym kapusta). Burek może być albo przekąską, albo wręcz głównym daniem w ciągu dnia – podczas mojej pierwszej bałkańskiej wyprawy żywiłam się burkami w najróżniejszych miejscach – zawsze były gorące, pyszne i świeże.

Tzatziki. Najpopularniejszy na Bałkanach dip. Może towarzyszyć daniom mięsnym, warzywnym, a również występować jako jedyny dodatek do chlebka pita. Poszatkowany drobno ogórek i czosnek, jogurt (najlepiej gęsty, grecki lub bałkański), w Polsce można go zastąpić gładkim twarożkiem, oliwa, sól, pieprz – i pyszne, orzeźwiające danie gotowe!

Dolma – turecka nazwa bałkańskich gołąbków: liści winogron, w które zawija się ryż z mięsem. Pyszne, malutkie, niepowtarzalne. Warto pytać we wszystkich krajach bałkańskich, bo w każdym smakują inaczej.

Baklava. Ciasto półfrancuskie, przekładane warstwami mielonych lub drobno siekanych orzechów lub migdałów z miodem lub cukrem. Całość, zapieczona, kroi się na niewielkie kawałki, polewa specjalnym syropem (woda, cukier, sok z cytryny), często baklavę posypuje się siekanymi niesolonymi pistacjami. Bardzo słodkie, wymaga litrów mocnej, aromatycznej herbaty. Ale bezwzględnie pyszne.

Chałwa. Nie ma Bałkanów bez chałwy. Między Grecją a Turcją toczy się ambicjonalny spór – czyja chałwa jest lepsza, słodsza, oryginalna. Chałwa jest jednak deserem uniwersalnym w tej części świata. Obecna jest również w kuchni izraelskiej, we wszystkich krajach arabskich, chałowe przysmaki spotkałam również w Pakistanie. Cóż to jest chałwa? Karmel zmieszany z bazą – czyli zmiażdżonymi nasionami roślin oleistych (sezam, mak, orzechy, słonecznik) i dodatki – aromaty, kakao, bakalie.

Rachatłukum. Deser jak z Baśni tysiąca i jednej nocy. Sama nazwa wskazuje, że to coś czarodziejskiego. Rachatłukum to rodzaj galaretki owocowej, słodkiej – ale w porównaniu z dwoma opisanymi wyżej deserami – niezwykle delikatny. W Polsce w niektórych delikatesach jest on dostępny w bombonierkach „Turkish Delight”. Naprawdę warto!


Anna Kozłowska